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为什么说白兰地的历史比白酒长远

(2017-04-27 09:38:02)
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宓卓

杂谈

分类: 葡萄酒新闻
      世界上的酒如果按照酿造方式来分类,只需分为两种,依靠粮食水果甚至马奶直接发酵而来的低度酒以及对发酵物进一步蒸馏得到的高度酒。大米发酵可以获得米酒,葡萄酒依靠葡萄发酵获得,麦子发酵获得啤酒。低度酒的历史几乎和人类文明的历史一样久远,古埃及文明、苏美尔文明、河姆渡文明的遗址有啤酒、葡萄酒、米酒相关的文物出土。人类商业化生产高度酒的历史却不超过500年,威士忌和白兰地的商业化生产始于15世纪,高度中国白酒的商业化生产大约始于1573年。蒸馏啤酒类的发酵物可以获得威士忌,白兰地的酿造是对葡萄发酵物进一步蒸馏的过程,还有对龙舌兰的发酵物蒸馏获得特其拉酒,朗姆酒依靠蒸馏甘蔗发酵物而来。
      高度酒的商业化酿造的发端,是在黄铜器皿的大规模使用之后。白兰地、威士忌的蒸馏需要使用黄铜制作的夏朗德壶式蒸馏器(如下图),一个巨大的黄铜容器内,盛满发酵直接产物并加热,酒壶的顶部密封并留有一条铜制的弯曲细管,壶内蒸汽沿铜管外溢并冷却凝结成富含酒精的液体,收集第一次蒸馏产物再进行二次蒸馏,获得酒精含量高达70%的白兰地或者威士忌原酒。只有等到黄铜出现,黄铜冶炼和器皿制作技术大幅提升之后,才具备蒸馏酒的物质条件。在15世纪之前,还没有一种足够柔软的金属可以用来大规模制造商业酿酒的工具夏朗德蒸馏壶。

下图:壶式蒸馏法生产白兰地

                                       为什么说白兰地的历史比白酒长远

      虽然在5000年以前,埃及人就已经开始使用青铜器,中国的青铜器也有3000年以上的历史。青铜是原铜加锡冶炼而成,质地坚硬,可以做兵器,不适合做容器。中国春秋之前的青铜器皿,大部分是礼器或者皇家专用的容器,没有进入民间,谈不上商业化应用。虽然在已出土的商周遗址中,发现过可以用来蒸馏白酒的青铜器,将中国白酒的生产历史大幅推前数千年,那不是大规模应用,没有商业价值。一直到宋代,中国人的饮食习惯中还是以低度米酒为主。铁在今天比铜常见,铁在古代却比铜要稀有。因为铁的熔点在1538度左右,铜的熔点是1083度,古人很难获得摄氏1500度以上的高温。铁器的出现比铜晚近一千年,熟铁的价格一度比黄金还要昂贵,公元前1200年到1400年,小亚细亚腓尼基人才最早有使用铁器的记录,在中国铁取代青铜始于东汉年间。铁比青铜更加坚硬,更适合做兵器和刀具,铁的导热性比铜差,不适合用作冷凝管,用铁也不可能打造出夏朗德冷凝器中弯曲程度那么大细盘管。
    只有等到黄铜的出现,才大大提升了人类对金属器皿的使用水平。黄铜是原铜加锌炼制成功,柔韧性比青铜和铁好很多,可以做成非常轻薄的容器。从公元1230年,欧洲开始流行黄铜制品,远远早于中国。而白兰地的发明有赖于黄铜制作的夏朗德蒸馏壶,夏朗德蒸馏壶最早出现于15世纪的法国夏朗德省。就是说,白兰地的商业化大规模生产,始于15世纪。

    15世纪是个什么时间点呢?可以说今天的全球化发端于15世纪的大航海时代,15世纪是哥伦布和麦哲伦的世纪。从15世纪开始,东西方文化更快速的交汇。辣椒、土豆、青椒、西红柿、玉米这些中华美食的精华,全部是在15世纪的明代,由欧洲人从南美发现后带入中国。今天博大精深的中国美食,本乡本土的物产只有大豆、萝卜、白菜、冬瓜,大部分蔬菜是在张謇出使西域后从中亚传入,香料从阿拉伯传入。难以想象,明代以前的中国人是没见过辣椒的,而今天中国人已经成为世界上最热爱辣椒的民族。虽然没有确凿的证据证明,蒸馏白酒的工艺是师从西方,但是从中国白酒商业化生产的元年1573年这个时间点看,比白兰地晚100年,而且工艺原理相似,符合白酒商业生产工艺从西方传入中国的推论。
    是的,热爱白酒的人们难以接受白酒工艺师从西方的结论。中国虽然有5000年文明史,但是一直是金属冶炼生产的小国,黄河流域、长江流域缺乏易于开采的铜矿和铁矿。青铜、铁的使用都比地中海沿岸晚1000年左右。经过同位素分析,出土于四川三星堆的青铜器和河南安阳的青铜器,居然全都来自偏远的云南会泽地区。在3000-4000年以前跨度达1000年之久的上古时期,交通运输不便,四川和河南的青铜器居然都要依靠云南的铜矿,说明中原和四川有多缺铜。西汉著《盐铁论》,铁和盐在当时是财富的主要成分,官府需要通过垄断盐铁的生产来操纵社会经济。

      白酒生产借鉴了白兰地的工艺,在400年前,借助欧洲白人传入中国的辣椒和高度酒蒸馏法,中华饮食文化方步入一个前无古人的高度发达的时代。中华文明是内生性的自我繁衍的,而中华饮食文化却是多元和开放的,这个现象有点意思。中华饮食文化借助外力,实现三到四次飞跃,才达到今天的高度。第一次是汉代西域的蔬菜传入中原,如黄瓜、胡萝卜,第二次是唐代东南亚的香料和蔬菜,如胡椒、姜、丁香、冬瓜通过海上丝绸之路传入,中国本乡本土的调料只有花椒。第三次是明代南美的西红柿、青椒、土豆通过西方传教士输入,期间还有白糖在唐代通过茶马古道从印度输入中原。而明朝以后最近400年才是中华饮食文明最发达的时期,今人的口福超过古人的1万倍不止。
 
                                                                宓卓

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